あこや貝の貝柱粕漬け - 兵九郎粕漬け 井上真珠｜伊勢志摩 立神

真珠を作る貝として有名なあこや貝ですが、その名前や真珠を作ることしかご存知ない方も多いでしょう。こちらでは、気になるあこや貝の生態系や真珠ができるまでの過程、浜上げ後から真珠を取り出すまでの流れについてご紹介いたします。

あこや貝は、房総半島や男鹿半島より南の比較的水深の浅い岩礁域に棲息しています。性転換をする雌雄異体の生物としても知られていて、産卵期は５月から９月頃と期間が長く、海中のプランクトンや有機性懸濁物の死体を餌にしています。

水産業としては関東地方よりも関西地方で多く見られ、真珠が採れる貝であることから真珠貝とも呼ばれています。

食べられる部分は貝柱のみであり、味はたんぱくでクセがなく食べやすいです。あこや貝から摂れる貝柱は伊勢志摩の特産品であり、東日本ではほとんど出回りません。そのため、西日本では高級珍味としても知られています。

伊勢志摩で採れる真珠は、養殖で育てられたものが大半を占めています。一般的な養殖の流れとしては、まず母貝となるあこや貝をカゴに入れて海につるして育てます。その後、付着した稚貝を翌年の3～4月に集めて養殖場に移して本格的な養殖が始まります。

稚貝を養成して１年後には4.5cmほど、2年後には5.5cmほど、3年後には7.5cmほど、4年後には8cmほどに成長しますが、成長スピードは養殖地域によって異なります。

1年を迎える前には稚貝が4cmほどにまで成長するので、そのタイミングで真珠の核となる小核を他のあこや貝の外套膜で包み、生殖腺・中腸腺近くの組織に入れます。この際に入れる核の大きさは、作る真珠の大きさによって異なるのです。

核入れを行ったあこや貝は、核入れのために切開した箇所を回復させる必要があるため、2～3週間程度養生期間が必要です。その後は、潮の流れが良い沖に出して成長を待ちます。浜上げを行う時期については、1～3年と作る真珠の大きさによって異なります。

浜揚げされたあこや貝は、真珠と貝柱で分けられます。真珠は化粧品やアクセサリーとして加工・販売されるのが一般的です。一方、貝柱はスーパーで販売されたり、珍味として加工されたりと食品として扱われています。

なかでも、あこや貝の貝柱の粕漬けは、伊勢志摩の伝統食として有名です。希少価値の高いあこや貝の貝柱を酒粕に漬け込んで旨味を引き立てた珍味は、高級品として流通しています。ご家庭でのおつまみとしてはもちろん、贈り物としての人気も高いです。